啤酒酵母的種類(lèi)
時(shí)間:2018-06-21 14:31??????點(diǎn)擊:次
啤酒酵母的種類(lèi):
1、培養(yǎng)酵母與野生酵母。培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴養(yǎng),反復(fù)使用和長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐,具有正常的生理狀態(tài)和特性,并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同,酵母的生理特性也有點(diǎn)差異。
在啤酒工廠,凡是與培養(yǎng)酵母形狀和生理特性不一樣的酵母,即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母,統(tǒng)稱(chēng)為野生酵母。野生酵母在自然界中分布很廣,若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會(huì)妨礙啤酒生產(chǎn)的正常開(kāi)展,危害極大。
2、上面酵母與下面酵母。兩者都是培養(yǎng)酵母。上面酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在發(fā)酵液表面,發(fā)酵終了時(shí)酵母仍浮于液面,很少下沉;細(xì)胞多呈圓形,多數(shù)酵母集結(jié)在一起,容易形成子囊孢子,當(dāng)分離培養(yǎng)時(shí)生出有規(guī)則的分枝;其最適發(fā)酵溫度為20-25度,只能發(fā)酵1/3的棉子糖。
下面酵母又稱(chēng)底面酵母或貯藏酵母,其特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)隨產(chǎn)生的二氧化氮在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對(duì)流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi),近發(fā)酵終了時(shí)凝聚沉降;細(xì)胞呈圓形或橢圓形,一般不形成子囊液內(nèi),極易分離培養(yǎng),分枝有規(guī)則;發(fā)酵最適溫度6-10度,最高可達(dá)30度,能全部發(fā)酵綿子糖。我國(guó)啤酒廠基本上均采用下面酵母。
3、凝聚酵母與粉末酵母。凝聚酵母在啤酒發(fā)酵近結(jié)束時(shí)相互凝聚成菌團(tuán),沉降快,酒液易澄清;粉末酵母不易凝聚,難以沉淀,但發(fā)酵度比凝聚酵母高,用粉末酵母的啤酒廠一般要使用離心機(jī)分離酵母。
對(duì)啤酒酵母有個(gè)全面的了解,才能制作出美味的啤酒。