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啤酒發(fā)酵過程的控制

時間:2019-02-22 09:20??????點擊:
在主發(fā)酵期間,技術控制的重點是溫度、濃度和時間,三者互相制約,又是相輔相成的。發(fā)酵溫度低,濃度下降就慢,發(fā)酵時間長;反之,發(fā)酵溫度高,濃度下降快,發(fā)酵時間短。三者控制的依據與產品的種類、酵母菌種、麥汁成分有關系,控制的目的就是要在最短的時間內達到要求的發(fā)酵度和代謝產物。
溫度的控制
啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度(25~28℃)。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發(fā)酵副產物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產淡色啤酒。
發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發(fā)酵和雙乙酰還原;繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長貯酒期。
啤酒發(fā)酵罐
濃度的控制
在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛,耗糖快,則需適當降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間;反之,則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法,以促進耗糖。
時間的控制
在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下,發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高,則發(fā)酵時間短,反之亦然。
下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ,風味柔和醇厚,泡沫細膩持久,但設備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在5~8天,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時間短,香味突出,設備的利用率高。
低溫長時間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵,pH下降緩慢,酒花樹脂與蛋白質微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細膩持久。10~12ºP啤酒一般主發(fā)酵時間為6~8天。