Q1: 我嘗試釀造一款草莓增味的啤酒，加了草莓濃縮果汁，為什么最終的啤酒中草莓風(fēng)味還是很淡

回答這個問題之前，大家需要知道，或許大家已經(jīng)了解：水果味啤酒很難釀造和發(fā)酵，要想成功釀造出高品質(zhì)的水果味的啤酒，你需要掌握和克服一系列的難點(diǎn)和挑戰(zhàn)。

想必大家都知道，大部分水果90%以上的含量是水，接下來的是糖，纖維等，風(fēng)味物質(zhì)的含量一般遠(yuǎn)低于1%。不管你添加的是草莓果泥還是果汁，發(fā)酵后，水果中的糖分基本會被代謝掉。因?yàn)椴幌覃溨?，會含有一些大分子的糖不會被酵母代謝掉，水果中的糖基本上都是一些簡單的糖，很容易被酵母吃掉。糖和風(fēng)味物質(zhì)有協(xié)同作用，形象點(diǎn)說，相同的香精分別加到水和糖水中，你去喝一下就知道哪個風(fēng)味好一些。糖除了可以豐富風(fēng)味外，有些水果，比如百香果，酸度較高，也需要適當(dāng)?shù)奶饋砥胶馑岣?。另外，主發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2，如果果汁添加太早，香氣物質(zhì)勢必會被CO2夾帶跑出發(fā)酵罐。所以你不僅僅失去了糖分，也丟失了部分香氣。所以我們很容易理解，果汁的風(fēng)味和你做出來的增味啤酒的水果風(fēng)味肯定天壤地別。除此之外，麥芽風(fēng)味和酒花風(fēng)味也會掩蓋部分水果風(fēng)味。所以我們說要釀造出一款出眾的水果增味啤酒不是一件容易的事。
 

到此，你可能已經(jīng)會覺得太難了。遺憾的是，你又選擇了草莓增味，這又加大了釀造難度。草莓本身香氣很弱，而且風(fēng)味物質(zhì)很脆弱：長時間存儲以及溫度都會導(dǎo)致其香氣損失。不像樹莓，黑加侖，蘋果等，香氣物質(zhì)會強(qiáng)很多，相對容易地在你的啤酒中體現(xiàn)出來。除非你猛加草莓，但是那樣可能就不是增味啤酒，而是果啤了。想要解決這個問題，有幾個解決方案。

第一：你可以選擇使用草莓香精，但是你的啤酒喝起來的味道肯定和水果增味的香氣質(zhì)量不一樣。

第二：增加啤酒甜度。實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)，你有幾種辦法。
a) 可以在主發(fā)酵后添加果汁，這樣不僅僅可以減少CO2夾帶香氣，也可以降低酵母代謝掉水果中糖分的量。使用這個策略，你需要注意污染，如果使用的是冷凍的果泥，果汁或者果肉，會降低啤酒染菌的概率。
b) 啤酒發(fā)酵結(jié)束后，可以采用葡萄酒釀造中的一項(xiàng)技術(shù)，添加亞硫酸鹽和山梨酸酯。先添加亞硫酸鹽，12小時候后添加山梨酸酯，2-3天后，發(fā)酵罐里的酵母活性基本可以被抑制，然后再添加果汁。注意使用這個方法，不建議裝瓶，因?yàn)榻湍赣锌赡軙匦聠l(fā)，引起爆瓶。雖然適當(dāng)?shù)奶鸲瓤梢詭椭L(fēng)味提升，但是一定得控制量，畢竟喝的是啤酒。

第三：水果和酒款的匹配。草莓風(fēng)味弱，適合一些淡色的味道淡一點(diǎn)的酒款，比如白啤。白啤中酒花和麥芽風(fēng)味較輕，可以讓草莓風(fēng)味體現(xiàn)出來。除了這個匹配之外，小編還認(rèn)為水果風(fēng)味和酒特征的匹配，不同水果和不同酒搭配，當(dāng)然這個比較主觀，每個釀酒師的觀點(diǎn)可能不同。

第四：利用好其他原料。在設(shè)計(jì)配方的時候，除了考慮水果本身，也可以選用其它可以幫助果味提升的材料，比如英式的一些酵母會產(chǎn)生漿果類的風(fēng)味，可以幫助漿果類水果風(fēng)味的增強(qiáng)。

Q2: 我釀造了一款樹莓增味的波特，但是樹莓風(fēng)味沒有體現(xiàn)出來，怎么回事

和第一個問題不同，樹莓風(fēng)味比草莓強(qiáng)，但是波特風(fēng)味太強(qiáng)，樹莓風(fēng)味也會被掩蓋。這里提供兩個解決方案建議。

第一：降低波特苦澀度。你需要適當(dāng)降低煮沸階段酒花的添加量，也可以選擇苦澀度較低的深色麥芽，如無殼的烤大麥，除苦的黑麥芽。

第二：高濃釀造。這個和蜂蜜酒釀造有些類似。這個策略的基本思路是制作出高濃度麥汁，選擇酒精耐受度中等的酵母，這樣酒體不會發(fā)的太干，當(dāng)你在發(fā)酵后期添加果汁的話，酵母已經(jīng)沒法再繼續(xù)大量消耗水果中的糖了，從而保留果汁口感和風(fēng)味。使用這個方法的風(fēng)險也較高，因?yàn)槟阈枰⌒墓芾斫湍笭I養(yǎng)、酒精和pH值，殘?zhí)遣荒茏龅奶撸@樣酒會太甜，麥芽風(fēng)味也可能會太強(qiáng)。 
 

Q3: 使用濃縮果汁和我使用鮮榨果汁或者水果有什么區(qū)別

濃縮果汁，顧名思義，就是果汁經(jīng)過一定的技術(shù)手段，將果汁里的部分水分脫出，如果技術(shù)使用得當(dāng)，風(fēng)味物質(zhì)可以同步被濃縮。因此，要獲得同等的風(fēng)味，濃縮果汁的使用量會少于果汁；且濃縮果汁罐裝前都會經(jīng)過滅菌處理，和直接使用水果相比，啤酒染菌的可能性要低很多；濃縮果汁屬于加工后的農(nóng)產(chǎn)品，更容易控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性。當(dāng)然鮮榨果汁和水果有其自身優(yōu)越性，比如味道更新鮮，如果你的釀酒廠附近就生長有一些水果，可能成本也會低，但是在釀造前，你需要花費(fèi)很多人力去處理這些水果。